In Cortile, in famiglia

Stefano Calligaris, oggi cinquantaseienne, è nato tra gli animali da cortile e fin da ragazzino, per gioco o per aiutare i suoi familiari che già si occupavano di allevamento in quel di Sottoselva di Palmanova, ha lavorato nell’azienda di famiglia . Dal 2000 si dedica in primis a quella che all’inizio era solo una passione, cioè la trasformazione del maiale, che è divenuta, di In Cortile, l’attività principale, pur proseguendo l’attività di allevamento non intensivo oltre che dei maiali anche dei polli. Tre sono i parametri di un allevamento non intensivo: gli spazi per gli animali, il tempo per la loro crescita e la loro alimentazione. Seguire i parametri significa anche non dover utilizzare antibiotici , e non utilizzarli. Gli animali, cresciuti, vengono macellati e lavorati nell’ambito aziendale. La struttura de In Cortile per quanto la norcineria è certificata CE. Le carni fresche vengono commercializzate presso lo spaccio aziendale di Sottoselva, dove troverete la sorella di Stefano, e nei mercati di Campagna Amica di Udine e Gorizia. Personalmente mi sento di consigliare vivamente soprattutto l’acquisto dei capponi per Natale. I suini, tutti di nascita friulana, vengono macellati in loco, ripetesi, non prima del compimento dell’anno di età. Anche le stagionature, rispettose della tempistica tradizionale, son fatte in azienda, in impianti di stagionatura all’avanguardia. Non sono utilizzati conservanti di sintesi bensì estratti vegetali, e poi, solo il classico sale e le spezie delle ricette di casa. Cavallo di battaglia di Stefano, il salame friulano, anche in versione punta di coltello, in budello naturale, più piccolo o più grande del “normale”, più o meno stagionato. Di In Cortile io apprezzo in particolare il musetto che, per le carni impiegate, ha quella giusta consistenza collosa che è apprezzata in Friuli. Ci sono anche gli altri salumi. Cito, non esaustivamente, a memoria, la soppressa, l’ ossocollo, la lonza e lo speck, da coscia, si sottolinea, il guanciale. Una menzione particolare per lo schenâl, che appare in foto, fatto con lonza e lardo di schiena del maiale, conciato e stagionato a lungo. Matrimonio davvero felice al gusto tra la setosità quasi burrosa del lardo e la sapida dolcezza della lonza.