Lo dico sempre. Lo ridico. Mi pare di averne anche già scritto. Quella allo spiedo è la cottura che di gran lunga preferisco. È quella che nella nuova casa finalmente riesco a eseguire abbastanza spesso, gratificato dalla sempre entusiastica partecipazione degli amici.
Mi è difficile immaginare qualche cosa di più tradizionale, più di sapore antico, dello spiedo.
Da Cioro, a Mussolente, per pochi metri in provincia di Vicenza, lo spiedo è quello trevigiano “integrato”, volendo, con la faraona, amata dal patron, come da me, che troviamo anche nel ripieno dei super ravioli di casa al burro nocciola e salvia, da svenire.
Da non perdere – lo scrive persino l’Accademia Italiana della Cucina! – i fagioli in salsa e, lo scrivo io, in stagione, la zuppa di funghi.
Torno allo spiedo trevigiano: costicina di maiale, foglia di salvia, fettina di lardo, foglia di salvia, pezzetto, con la pelle, di pollo (coscia e sovraccoscia, alternativamente) o, sempre alternativamente, di faraona, foglia di salvia, fettina di lardo, foglia di salvia, pezzetto di ossocollo di maiale foglia di salvia e avanti così.
Fuoco e braci van sapientemente regolati perché il tutto, anche dopo la lunga cottura, deve restare, e qui – solo bagnato di prosecco e dei succhi che si raccolgono nella leccarda – resta, morbido e succoso anche senza irrorarlo di burro, come si fa invece nello spiedo bresciano (nel quale van anche, se non gli uccellini, almeno le quagliette).
In questa antica, datata, trattoria veneta, sprovvista di congelatore, dal grande camino per lo spiedo e per la griglia, viene cucinata, e si mangia, d’estate sotto i pergolati, la tradizione, che Paolo, come faceva prima di lui la mamma, rispetta religiosamente.
Ho felicemente bevuto, con lo spiedo trevigiano di Cioro, da urlo, il Merlot dei Colli Trevigiani di Gregoletto.
Sempre di Gregoletto, di Premaor di Miane (Valdobbiadene), famiglia in loco dal 1600, il Verdiso sorseggiato all’aperitivo. Sempre tradizione del territorio.
Segnatevi: Antica Trattoria da Cioro, via Tenente Eger 3, Mussolente. Telefono 0424 577041. Chiuso lunedì , martedì e mercoledì