Vengono da San Valentino, più prati — estesi, natura e agricoltura alpina — che case, una frazione di Castelrotto, sparpagliata lungo la strada per l’ Alpe di Siusi, sopra Siusi allo Sciliar, i nostri tre, che da anni, da quando li ho scoperti al maso Zu Plun, trovan posto nella mia dispensa. E più di un amico ristoratore, attesa la mia réclame, li ha assaggiati e da allora non mancano mai sui suoi tavoli.
A casa mia non c’è pasto senza insalata. L’aceto è di rigore e questi tre aceti son tra quelli che prediligo.
Al primo posto, perché non è facile trovare un buon aceto bianco di vino e alcuni impieghi in cucina invece lo reclamano, per me c’è quello di vinacce dell’Alto Adige bacca bianca (in primis Chardonnay) di cui mantiene i sentori, giallo paglierino, dal profumo floreale, di sapore delicato e intenso.
E’ aceto versatile che non si impone ma si avverte il necessario . Lo uso, ad esempio, per deglassare e quale tocco finale alla mia maionese fatta con l’evo.
Pur ruffiano, e per questo risulta il più amato, apprezzo anche il condimento, di un intenso rosso scuro, fruttato, agrodolce, etichettato Aceto di Montagna, fatto di mosto e di aceto da vinacce bacca rossa Alto Adige. Sta bene ovunque. Io lo metto anche sulle fragole.
Che dire dell’aceto di vino rosso, di un bel rosso ciliegia? Basta un aggettivo: impeccabile.
Tutti e tre sono il risultato di passaggi ad arte di botte in botte, le essenze delle quali sono diverse, castagno, rovere, ciliegio, proprio per ottenere l’aroma, il colore, la dolcezza desiderati.