Un pranzo friulano

Sono attratto dalle lagune. Intrigato dai mondi lagunari. La laguna che prende il nome da Venezia, poi, è unica come la città. Tempo permettendo, ovviamente, mi immergo con estremo godimento nelle acque cristalline – si, cristalline – dell’Adriatico che bagna le bellissime spiagge naturali del Lido e di Pellestrina. Amo gli ortaggi, soprattutto i carciofi, e quelli delle isole vocate della Laguna di Venezia (Mazzorbo, Sant’Erasmo e Vignole – l’orto dei Dogi –) sono i migliori, cresciuti in terreni intrisi di sale, naturalmente sapidi. I prodotti della Laguna e del salato Adriatico sono i protagonisti di una cucina veneziana “di base” da me adorata. Cucina che si sposa perfettamente con vini non reputati importanti ma di estrema personalità. Del resto, chi mi conosce sa che in questa fase della mia vita – la coerenza è divina, l’incoerenza è umana, e uomo sono – son per i vini zero bicchieri, di prezzo accessibile ma di personalità, e ce ne sono, e “da sete”. Poi, c’è la leggenda. E la storia. E il sogno. L’antica Metamauco, scomparsa, si narra, tra i flutti come Atlantide, oggi la nuova Malamocco, centro in passato del potere veneziano, dove soggiorno, normalmente, quando vado per isole, e dove gusto, da Mauretto, una autentica cucina locale, il luogo dove ha vissuto Hugo Pratt, dove, anche da Mauretto, ad esempio, si può incontrare Lele Vianello che di Corto Maltese, e delle sue avventure, è stato uno dei disegnatori, è il punto di partenza di questa mia giornata eccezionale alle Vignole, 50 abitanti, in passato Biniola o isola delle Sette Vigne, luogo di villeggiatura dei veneziani, isola lagunare – orto – a nord est di Venezia, tra La Certosa e Sant’Erasmo, raggiungibile da Fondamenta Nove, o da Treporti, con la linea 13. Alle Vignole sarò ospite nella cucina dell’omonima trattoria, purtroppo chiusa da maggio 2020, “Vignole Vecchie da Tonino”, chiamata la trattoria dei veneziani doc e degli adolescenti (con fidanzata) in barca, il cui giardino si affaccia sul sestiere veneziano di Castello, di proprietà di Antonio, Toni, Vianello, il cui padre è ancora ricordato per il rosso con la gassosa, per le costicine, per i suoi piatti locali. Cucinerò per voi con Monica, la moglie di Carlo Zangrando, orticultore confinante con la proprietà di Toni. Berremo Ua d’oro Dorona Veneto IGT 2022, prodotto dell’isola. A tavola, con noi, Lele Vianello, disegnatore dell’etichetta della Dorona. Nei panieri degli ortaggi, raccolti stamane da Carlo e da Monica, prendo asparagi e castraure, i germogli dei carciofi, tenerezza/croccantezza e dolcezza assolute. Abbiamo uova freschissime e montasio mezzano del Veneto Orientale. “Requisisco” a Toni delle seppie appena prese. Faremo, per cominciare, allora, asparagi e uova, classici, ma non troppo allineati. La mia salsa per gli asparagi sarà infatti un po’ diversa, un po’ salsa bolzanina, un po’ no, uova schiacciate, ma separatamente. Grande aceto, Joia, di Roncùs. Ottimo evo della casa e olio di girasole, fior di sale, pepe al mulino, erba cipollina fresca fine fine. Faccio come sempre ormai fan tutti la maionese col mixer, nel bicchiere, uovo intero, 1/2 olio di girasole, ½ evo e un pelo di senape di Digione, un paio di goccie di aceto, sale. Divido il bianco dal rosso di un bel numero di uova sode, il bianco lo trito grossolanamente, il rosso lo polverizzo, quasi. Taglio finemente l’erba cipollina, unisco il tutto, aggiusto di sale e di pepe. E siam pronti per gli asparagi, verdi di laguna, lessati al dentissimo. E adesso dedichiamoci al “miracolo” delle castraure. Le faremo in insalata, crude, con un po’ di rucola selvatica e scaglie di montasio mezzano. Le condiremo con l’evo e l’aceto già citati, fior di sale e pepe al mulino e qualche goccia di un’ottima colatura di alici. Non ci perderemo poi l’occasione di mangiarle anche tagliate a piccoli spicchi in tempura, cioè immerse in pastella (tuorlo d’uovo, acqua gassata ben gelata, farina setacciata) e fritte in olio di arachidi. Assolute. Con le uova di casa e un ottimo pepe, il parmigiano, un pacco di maccheroni di Toscana Martelli, le castraure perché no carbonara, con le castraure tagliate fini e fritte in evo bollente a sostituire il guanciale della ricetta classica? Le castraure, prima di essere tagliate per essere impiegate alla bisogna, sono ripulite delle loro foglie esterne più dure, “capate” con maestria da Monica – con il marito Carlo Zangrando e la figlia , una dei 50 fedeli abitanti delle Vignole – che le mette, man mano che vengono curate, in acqua acidulata con il succo di limone. Infine, sepe in tecia. Seppie, cipolla, aglio, vino bianco, salsa di pomodoro, brodo vegetale, prezzemolo tritato, evo, sale, pepe. Le seppie van nettate eliminando occhi e becco e conservandone il nero. Oggi di questo lavoro si occupa ancora Monica che me le consegna magnificamente pronte per essere sciacquate con il vino bianco, tagliate a listerelle e messe sul fuoco nella pentola in cui avevo precedentemente fatto rosolare, in pochissimo evo, cipolla e aglio abbondante spremuto. Dopo qualche mescolata e una decina di minuti sul fuoco, va aggiunto un po’ di vino bianco e, una volta evaporato lo stesso, il nero delle seppie – in quantità a seconda dei gusti – qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, uno o più bicchieri di brodo vegetale, in base alla quantità delle seppie. In una trentina di minuti, durante i quali si dovranno mescolare più volte, le seppie saranno pronte. Una aggiustata di sale e pepe, una spolverizzata di prezzemolo tritato, un filo d’olio per completare un piatto della tradizione veneziana. Dopo aver assaggiato, perché impegnati ai fornelli e nelle varie preparazioni, in cucina, in piedi, ma non per questo con minor soddisfazione, l’antipasto di asparagi con la salsa, le castraure in insalata e fritte, e la carbonara “sbagliata”, i miei aiutanti d’eccezione e io ci trasferiamo sul pontile con la vista sul sestiere Castello di Venezia, per goderci, l’incantevole vista e le gustose seppie che accompagnamo con un meritato, e buon, bicchiere di Dorona. Lele Vianello, tra una sepa e un sorso e un cenno storico sulle isole lagunari, che conosce meglio di chiunque altro, schizza, quasi distrattamente, i nostri ritratti. Mi sento profondamente, felicemente, immerso nella Laguna di Venezia.